L’asparago (Asparagus officinalis L.) è una pianta biennale, tassonomicamente quando la famiglia delle Liliaceae fu divisa, gli asparagi entrarono nella nuova famiglia delle Asparagaceae. È una pianta originaria dell’est Mediterraneo, tuttavia cresce anche in Europa centrale, nel Caucaso e in Asia ed è stata introdotta secoli fa anche in nord America, nord Europa e parte del sud America, nord Africa e Australia.
Gli asparagi sono prevalentemente una coltura alimentare e vengono mangiati esclusivamente sotto forma di giovanissimi germogli inspessiti, chiamati lance. Tuttavia, sono anche utilizzati per le loro attività benefiche.
Gli asparagi venivano già coltivati e raccolti più di 1000 anni fa. La prima indicazione del loro utilizzo risale all’antico Egitto, ma dall’illustrazione non è chiaro se la pianta era utilizzata per uso alimentare o come pianta officinale. Ci sono riferimenti dell’utilizzo degli asparagi da parte dei greci e romani sia come cibo sia come pianta curativa. Nella metà del XV secolo erano coltivati nei monasteri francesi, ma in Inghilterra e Germania fecero la loro comparsa solo un secolo più tardi. In America arrivarono solamente nel XIX secolo. Oggi, invece, vengono consumati in tutto il mondo.
La coltivazione degli asparagi prevede delle specifiche condizioni, tra cui una composizione specifica del terreno, un buon drenaggio e corretti range di temperatura.
I semi vengono fatti germinare, le piantine che nasceranno vengono fatte crescere per un anno prima di essere trapiantate nel luogo di produzione. Dopo di che le piante devono essere lasciate crescere almeno un secondo anno, in modo che possano sviluppare una robusta corona radicale per permettere poi la produzione l’anno successivo. Dal terzo anno in poi, le lance possono essere raccolte per il consumo. In Europa la stagione della raccolta va da fine aprile a metà giugno.
Gli asparagi possono essere classificati in verdi, bianchi e verde-viola in base alla loro colorazione. Agronomicamente, la differenza fondamentale è se gli asparagi vengono raccolti sopra la terra (asparagi verdi) o sotto terra prima che raggiungano la superficie e vengano così esposti alla luce solare (asparagi bianchi). Botanicamente, entrambi i tipi sono la stessa specie e, in alcuni casi, la stessa varietà può essere usata per produrre entrambi i tipi.
Nonostante all’inizio gli asparagi venissero considerati un cibo di lusso, oggi sono diventati molto più abbordabili. Infatti, la produzione in Europa è quasi raddoppiata a più di 300 000 tonnellate/anno dal 1968 al 2017.
La Cina è il leader globale nella produzione degli asparagi (circa 57 000 ettari nel 2018 di asparagi verdi), seguono USA (23 000 ettari), Messico (22 000 ettari), Perù (20 000 ettari prevalentemente di asparagi bianchi). In Europa gli ettari totali coltivati sono circa 65 000, dei quali 22 000 sono in Germania e 11 000 in Spagna. Le previsioni di mercato indicano che la produzione di asparagi continuerà a crescere a circa un ritmo del 3% annuo per arrivare a un volume globale di 10 milioni di tonnellate metriche nel 2027 con un valore di mercato che si aggira intorno a 37 miliardi di dollari.
Visto il tempo e il costo per la coltivazione e per la lavorazione, considerata inoltre la limitata stagionalità gli asparagi sono considerati i vegetali più costosi. Nonostante ciò, gli asparagi nel 2017 erano nella top 20 dei vegetali più consumati in Europa e America.
Considerando l’importanza di questa coltura e le sue potenziali proprietà nutrizionali e benefiche, ci sono sempre più studi sulla composizione chimica. Nonostante sia coltivato da secoli, si sa ancora molto poco circa il profilo chimico e l’impatto che gli asparagi hanno sulla fisiologia umana dopo l’ingestione.
Il genere Asparagus conta circa 300 specie diverse. In passato gli erboristi usavano le radici di asparago per curare molte problematiche. Ad esempio, l’Asparagus curilus era utilizzato per il diabete e la dissenteria, l’Asparagus filicinus per i reumatismi, l’Asparagus racemosus per l’epilessia, la cecità notturna e l’ipercolesterolemia, l’estratto acquoso delle radici di Asparagus officinalis era usato per la regolazione dei principali ormoni riproduttivi e per l’oogenesi nei mammiferi.
Gli asparagi hanno un alto contenuto di nutrienti base tra cui vitamine, minerali e aminoacidi, inoltre contengono molta fibra. Studi sui fitonutrienti presenti negli asparagi, hanno dimostrato anche una ricca varietà di principi attivi come flavonoidi, saponine e altri composti fenolici.
Le saponine steroidee giocano un ruolo importante nelle attività biologiche e farmacologiche delle differenti specie di asparago. Le più importanti saponine presenti negli asparagi bianchi e verdi sono asparanina A, protodioscina, sarsasapogenina, yamogenina. Studi sulle saponine degli asparagi hanno dimostrato in vivo effetti ipolipidici contribuendo alla riduzione del colesterolo LDL e del colesterolo totale. Inoltre, in vitro, le saponine estratte dai germogli hanno effetti antifungini e antitumorali. Oltre alle attività biologiche, le saponine danno il caratteristico sapore amaro agli asparagi.
Gli asparagi sono una buona fonte nutrizionale di vitamine. In particolare, si possono trovare vitamine del gruppo B (B6, B9, B12) e piccole quantità di vitamina E e K.
Sono presenti molti minerali essenziali negli asparagi tra cui selenio, ferro, calcio, rame, zinco, magnesio, potassio e fosforo. Si è visto che questi minerali sono maggiormente concentrati nella parte più alta delle lance, vicino alla punta.
I flavonoidi e altri composti fenolici sono i principi attivi in cui gli studi si sono maggiormente focalizzati proprio per le loro tipiche attività antiossidanti e anticancerogene. Uno dei più importanti flavonoidi presenti è la rutina che si trova nella parte più alta della lancia degli asparagi verdi (1,51 – 7,29 mg/g peso secco). Inoltre, è stata spiegata una possibile correlazione tra il contenuto di rutina e una maggiore esposizione alla luce solare dei tessuti degli asparagi verdi. Tracce di rutina sono state trovate anche in quelli bianchi (meno di 0,5 mg/g peso secco) seguendo lo stesso gradiente di concentrazione con il massimo di quantità nella parte più alta. Secondo degli studi, la rutina negli asparagi verdi è presente nella parte più alta allo 0,03 – 0,06% del peso secco e allo 0,01% nella parte più bassa.
I composti contenenti zolfo hanno un ruolo importante nelle piante, soprattutto per quanto riguarda la protezione ma sono anche responsabili del sapore e della fragranza. L’acido asparagusico è un composto solforato che è unico nell’asparago ed è di grande interesse sia dal punto di vista farmacologico che gustativo. I composti solforati trovati negli asparagi contribuiscono a dare il tipico gusto a questo vegetale, questi includono il dimetilsulfide (DMS), il metanetiolo e il metionale. Tra questi composti volatili, il DMS è considerato il maggior responsabile dell’odore degli asparagi durante la cottura. Recentemente è stato scoperto un nuovo composto solforato, l’asparaptina, presente sia nel bianco che nel verde e ha mostrato un’attività inibitoria in vitro dell’ACE (Angiotensin Convertering Enzyme). Non è tutto, alcuni composti solforati sono responsabili anche del caratteristico odore dell’urina dopo il consumo di asparagi.
Tradizionalmente, in Cina e in Corea gli asparagi sono usati come pianta medicinale e, grazie alle sue proprietà diuretiche, è utilizzata per il trattamento di problematiche a livello urinario. In India, invece, l’estratto di radici di asparago è usato per rafforzare l’apparato riproduttivo femminile, promuovere la fertilità e aumentare la produzione di latte.
Sia nell’antica medicina orientale sia in quella greca l’estratto di asparago era usato come tonico per la cura e la prevenzione di problematiche renali, epatiche, reumatiche, vescicali e per l’asma.
Essendo molti ricchi in principi attivi antiossidanti (tra cui acido ferulico, rutina, kaempferolo, quercetina e isoramnetina), gli asparagi hanno dimostrato nei ratti con diabete di tipo 2 una diminuzione degli zuccheri nel sangue.
Inoltre, i componenti organici contenenti zolfo come isotiocianati, allicina e solfuri (presenti anche nell’aglio, nella cipolla e nei broccoli) abbassano il colesterolo LDL e la pressione, hanno anche attività preventiva contro il cancro. Negli asparagi il composto solforato principale è l’acido asparagusico. I derivati di questo acido, insieme ad altri composti contenenti zolfo, si è visto che inibiscono la cicloossigenasi 2 (COX-2) che è uno degli enzimi legati allo stato infiammatorio.
un approccio mirato sui componenti contenenti zolfo ha rilevato un nuovo componente nelle lance degli asparagi. Questa molecola è stata chiamata asparaptina e sembra avere un’attività inibitoria sull’enzima che converte l’angiotensina (ACE), che è quello che ha un ruolo importante nella regolazione dell’ipertensione.
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