Il caffè decaffeinato fu inventato per la prima volta a Brema nel 1905 da Ludwig Roselius per conto della Kaffee-Handels-Aktien-Gesellschaft e venne poi commercializzato con il nome di HAG.
Il caffè decaffeinato viene consumato da circa il 12% della popolazione che consuma caffè, ma la percentuale sale al 30% se si tiene conto delle persone che lo bevono ogni tanto.
Il processo di decaffeinizzazione si fa quando il caffè è ancora crudo e si divide in sei fasi: gonfiaggio, estrazione della caffeina, recupero del solvente, asciugatura, confezionamento e analisi.
La fase di gonfiaggio serve per facilitare l’estrazione della caffeina dai chicchi. I chicchi vengono immersi in acqua e vapore in modo tale che le cellule si gonfino e i solventi passino attraverso con maggiore facilità. Successivamente di passa alla vera estrazione della caffeina tramite solvente che poi verrà completamente rimosso. Si passa poi all’asciugatura che serve per portare l’umidità del caffè all’11%, infine viene confezionato ed analizzato per controllare la quantità di residuo di solvente, la percentuale di umidità e la quantità di caffeina rimasta (tutti i parametri devono rientrare nei parametri di legge).
Un caffè può considerarsi idoneo se presenta un residuo di solvente non superiore a 2 ppm di diclorometano sul prodotto tostato, quantità di caffeina non superiore allo 0,1% del peso, grado di umidità non superiore all’11%.
Per produrre il caffè decaffeinato si possono utilizzare diverse tecniche di lavorazione.
Estrazione con diclorometano. È la tecnica classica e quella che garantisce il miglior risultato togliendo la caffeina lasciando inalterate le qualità organolettiche. In alcuni casi si utilizza anche l’acetato di etile, ma sul prodotto finale lascia dei residui per quanto riguarda il sapore.
Decaffeinizzazione ad acqua. I chicchi di caffè vengono immersi in acqua calda, ed è come fare una sorta di infusione. Quindi, sì, si va ad estrarre la caffeina ma anche tutti gli altri principi attivi presenti nel chicco di caffè. Si può comprendere che questo metodo va ad intaccare il sapore finale del caffè. Infine l’acqua viene fatta passare attraverso dei filtri a carboni attivi che trattengono solo la caffeina.
Estrazione con CO2 supercritica. Dal nome sembra una lavorazione molto complessa, in verità è abbastanza semplice e totalmente naturale. Ora, senza addentrarci troppo nel grande mondo della chimica, possiamo dire che il metodo sfrutta la variazione di stato tra liquido e gas della CO2. A pressione elevata liquido e gas raggiungono la stessa densità e, in questo modo, l’anidride carbonica supercritica diventa un ottimo solvente per l’estrazione della caffeina lasciando completamente inalterato il gusto del caffè.
Ingegneria genetica. Dei ricercatori in Scozia e in Giappone hanno isolato il gene che produce la caffeina e stanno studiano un modo per disattivare questo gene per ottenere dei caffè completamente privi di caffeina.
Scientificamente riconosciuta solamente nel 2008, nel 1983 è stata scoperta in Africa centrale dal professor André Charrier una pianta di caffè che produce chicchi di caffè naturalmente privi di caffeina (Coffea charreriana). Che sia il primo passo verso la possibile coltivazione di piantagioni di caffè per produrre decaffeinati senza bisogno di lavorazioni?
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