Raccolta
La raccolta dei frutti del caffè avviene dopo un accurato controllo della piantagione e dello stato di maturazione dei frutti. La raccolta del caffè può essere divisa in:
Raccolta a strappo (stripping) che consiste nello strappo, appunto, simultaneo di tutte le drupe da un ramo. Questo è un procedimento estremamente delicato in quanto è necessario individuare il momento giusto per eseguire tale raccolto. I frutti strappati devono finire su un telo e non devono avere nessun tipo di contatto con i frutti già caduti (che verranno comunque lavorati a parte).
Selezione manuale (picking) che prevede la raccolta esclusivamente dei frutti maturi. Questo tipo di raccolta è molto diffusa nei paesi dove le fioriture sono parecchie durante l’anno.
Raccolta meccanica che consiste nello scuotimento dei rami attraverso macchine specializzate
Lavorazione
Una volta conclusa la fase di raccolta, si passa alla lavorazione delle drupe che inizia il giorno stesso della raccolta per evitare contaminazioni.
Uno dei metodi di lavorazione è chiamato Natural process o a secco (dry). È un processo che permette di avere poi in tazza un caffè con un corpo pieno e che avvolge il palato. Questo processo deriva dal metodo originario che si usava in Etiopia e nello Yemen, prevede la separazione tra chicco, buccia, polpa e pergamino. Le drupe pulite vengono sparse in uno strato alto un centimetro in aree chiamate patios. Lo strato non deve essere troppo spesso così all’interno non si crea umidità. Le drupe vengono girate durante la giornata in modo tale da avere un’asciugatura uniforme. Al tramonto si raggruppa il tutto per poi ricominciare nuovamente il giorno dopo.
Questo processo può durare fino a 3 settimane. Una volta che la buccia e la polpa sono secche, con l’ausilio di un macchinario si sguscia il chicco senza intaccare il pergamino (che verrà rimosso prima dell’esportazione).
La buccia secca della polpa, detta cascara, veniva usata tradizionalmente come infuso dai lavoratori delle piantagioni per avere una bevanda dolce e rinfrescante. In Bolivia è nota come sultana, in Yemen qishr e viene servita con l’aggiunta di zenzero.
Un altro metodo di lavorazione è quello lavato (washed) che permette di avere in tazza un caffè con note aromatiche e un corpo più leggero.
Questo metodo è usato maggiormente nelle aree caratterizzate da alta piovosità, viste le grandi quantità di acqua usate durante tutto il processo di lavorazione.
La selezione delle drupe avviene dentro ad una vasca, infatti le drupe mature affondano mentre quelle acerbe galleggiano. Le drupe mature passano poi dentro ad un macchinario (pulper) che separa la buccia e la polpa dal chicco. Quest’ultimo viene poi portato ad una seconda vasca di raccolta dove inizia la fermentazione che può durare dalle 12 alle 36 ore. Successivamente in un’altra vasca si puliscono i chicchi da ogni residuo di buccia e si lascia solo il pergamino.
Da qui si passa all’asciugatura che può avvenire in due metodi:
Nel primo caso, il Parchment Coffee viene fatto asciugare al sole per circa 10 giorni
Nel secondo caso si utilizza un macchinario che asciuga i chicchi in circa 24 ore.
Sempre più paesi hanno iniziato a produrre e lavorare caffè biologico, le certificazioni più comuni sono Faitrade, Rainforest Alliance e UTZ Certified. In questo caso i processi di lavorazione e stoccaggio sono strettamente controllati, con la classificazione dei chicchi e la compilazione di un documento di tracciabilità.
Uno degli aspetti più importanti del caffè biologico è la sostenibilità della sua lavorazione.
Dopo questi passaggi il caffè viene spedito verso i paesi importatori.
Miscelazione
Per ottenere una bevanda con determinate caratteristiche per quanto riguarda gusto, aroma e corpo, è necessario miscelare vari tipi di caffè. Il processo di miscelazione permette di fornire un prodotto che mantiene nel tempo le sue caratteristiche.
La miscelazione può avvenire prima o dopo la torrefazione. Se viene fatta prima si ottiene un prodotto più omogeneo nel gusto e nei profumi. Se viene fatta dopo si regola meglio la tostatura in base a dimensione e tipologia di caffè. È da specificare che la miscelazione si fa prima solo se si utilizza una sola tipologia di caffè e con chicchi di grandezza uniforme.
Torrefazione o tostatura
Il caffè a questo punto è pronto per la torrefazione a 200 – 230° per circa 10 – 15 minuti.
La tostatura provoca delle importanti modifiche al chicco: diminuisce di peso, aumenta di volume, diventa friabile, vira a un colore bruno e sviluppa tutta la parte di componenti aromatici volatili che gli conferiscono il tipico profumo.
Il grado di tostatura varia a seconda del paese. In Italia la tostatura è fatta a temperature e tempi più elevati in modo tale da ottenere un gusto forte e marcato. Nel Nord Europa e in America si prediligono gusti più leggeri, quindi il grado di tostatura è minore.
Dopo la tostatura il caffè viene velocemente raffreddato con getti d’aria fredda.
Confezionamento
Una volta tostato, il caffè ancora caldo viene confezionato per conservare più a lungo caratteristiche e qualità.
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